La rassegna “Caccia in cucina”, patrocinata dalla Regione Lombardia, si è tenuta da lunedì 20 fino a domenica 26 febbraio 2012. Nei ristoranti lombardi aderenti si potevano gustare piatti a base di selvaggina.
La ricetta sottostante è tratta dall’opuscolo “LA CACCIA IN CUCINA”, pubblicato in occasione della manifestazione.
Anzitutto occorre preparare in modo adeguato gli stinchi (si possono utilizzare sia quelli degli arti anteriori che posteriori) che devono essere preferibilmente di cerbiatto o di un giovane cervo. Se il lavoro è eseguito da un macellaio, non vi sono problemi: con la sega elettrica per le parti ossee (bindella) si tagliano dei pezzi di circa tre centimetri di altezza. Questi possono essere messi sotto vuoto e congelati. Non disponendo di questo utilissimo attrezzo, è meglio rinunciare e disossare le parti da usare per spezzatino, oppure cuocere lo stinco intero, alla birra o seguendo altre ricette. Abbiamo scelto una delle più classiche ricette per valorizzare questa parte del selvatico, e vedrete cheil risultato non vi deluderà, al punto che i più, incuranti del galateo, succhieranno anche il midollo!
In Piemonte, nella regione delle Langhe, uno degli antipasti tipici è la Battuta di Fassona all'albese. Si tratta di carne di prima scelta, proveniente dalle fese della coscia di giovani bovine di razza piemontese, battuta cruda al coltello e servita con pochissimo condimento. L'abbiamo gustata più volte e abbiamo pensato di riprendere la ricetta usando la carne di cerbiatto: il risultato è stato apprezzato!
Il nostro amico e cacciatore Vasco Gamboni ci ha mandato una ricetta un po' particolare di Sella di capriolo in pasta sfoglia apparsa sulla rivista venatoria italiana Weidmannsheil. Dopo averla sperimentatata con successo, utilizzando controfiletto di camoscio, ce l'ha vivamente consigliata. Personalmente propenderemmo per sbuciare le arance con un coltellino affilato prima di affettarle per l'insalata.
Per la ricetta dettagliata clicca qui
Quando un mese fa uscimmo con la prima ricetta, un po’ particolare perché si parlava di lingua, temevo che fosse vista quasi come una provocazione o peggio, con un certo disprezzo. Al contrario, in base ai numerosi apprezzamenti e le richieste di spiegazioni dettagliate sul come prelevare lingua e guancette dalla testa, oserei dire che si sia trattato di un inatteso successo, comunque un’attestazione di interesse verso la valorizzazione del provento della caccia. Ci sentiamo così spronati a continuare quella che dovrebbe diventare una rubrica regolare sul nostro sito ed eventualmente sulla rivista federativa, possibilmente con i benvenuti contributi dei lettori, disposti a svelare qualche loro segreto culinario. Le varie ricette verranno d'ora in poi pubblicate sotto l'apposita rubrica Selvaggina in tavola (sottorubrica di Informazioni/comunicazioni). Prima di cambiare tema, mi sia concesso di proporre ancora una ricetta sulla parte del selvatico sinora e spero, d’ora innanzi non più, tartassata dagli organi di controllo. L’ispirazione mi è venuta in Engadina, ad una cena in un vecchio albergo da poco rinnovato e riaperto, dove la lingua era però di vitello. Ho pensato che valesse la pena provare, e il risultato è stato tutt’altro che deludente, anche perché quella di cervo risulta meno grassa e quindi più adatta per un carpaccio freddo, o tiepido.
