Nel nostro Cantone vengono prelevati annualmente circa 1500 cervi. Una lingua di cervo pesa dai 100 ai 200 grammi a seconda della taglia del soggetto. Sarebbe interessante sapere quanti dei circa duecento chilogrammi di lingue vengono semplicemente gettati assieme alle teste nei cassonetti dei centri di raccolta carcasse e quanti invece vengono correttamente utilizzati e valorizzati, magari assieme alle guancette. Personalmente credo che valga veramente la pena di scegliere la seconda possibilità: il piccolo lavoro supplementare è ampiamente ripagato dal piacere di gustare una vera prelibatezza. Peccato che al posto di controllo ce le tartassano: se si vuole evitare che vengano riportati una seconda volta gli stessi capi, si potrebbe tagliare la punta di un’orecchia, invece di profanare una parte commestibile. Per chi fosse interessato, a margine scriviamo la ricetta che abbiamo gustato a San Silvestro 2011, ben consci che la lingua si possa cucinare anche in altri modi (es. in umido e accompagnata con purea di patate, fredda con salsa verde, ecc.)

Lingue e guancette di cervo con  lenticchie e patate

Lavate le lingue di cervo (congelate in precedenza) in acqua fredda, mettetele in una padella con acqua e poco sale e fate bollire per circa un’ora.
Lasciate raffreddare e pelate le lingue (con un po’ di pazienza bisogna togliere lo strato corneo che ricopre la muscolatura della lingua); gettate l’acqua e ripulite la padella. Rimettete le lingue con le guancette nella padella, coprite di acqua, aggiungete carota a pezzi, cipolla, uno spicchio di aglio, mezzo porro, una foglia di alloro, un chiodo di garofano, sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere a fuoco moderato per un paio di ore (la lingua deve risultare bella tenera).
A parte preparate le lenticchie in umido, bagnandole con il brodo delle lingue e le  patate bollite.
Al termine tagliate le lingue a fette, servite con le guancette intere, le lenticchie e le patate,  guarnite con i pezzi di carota e accompagnate con una salsa verde, una salsa all’aglio a base di mayonnaise  oppure con mostarda di frutta.
Il tutto va gustato con un buon bicchiere di un vino rosso. Provare per credere!

Marco e Christine Viglezio